Daugelis iš mūsų tiesiog neįsivaizduoja tobulų ir lėtų savaitgalio pusryčių be traškios, aromatingos ir nuostabią auksinę spalvą įgavusios šoninės. Nors šis universalus mėsos gaminys yra daugelio mėgstamas dėl savo unikalaus, gilaus sūraus ir dūminio skonio profilio, jo paruošimas neretai tampa tikru iššūkiu net ir patyrusiems namų kulinarams. Tradicinis kepimo keptuvėje būdas reikalauja nuolatinio jūsų dėmesio, stovėjimo prie karštos viryklės ir, žinoma, neišvengiamo, erzinančio riebalų taškymosi visoje virtuvėje. Be to, keptuvėje kepama šoninė dėl netolygaus karščio pasiskirstymo dažnai susiraito, jos kraštai gali akimirksniu perkepti arba net sudegti, o vidurinė dalis taip ir lieka guminė bei neiškepusi. Tačiau egzistuoja viena itin paprasta, bet kulinarijoje revoliuciją sukelianti gudrybė, kuri visiems laikams pakeis jūsų požiūrį į šio patiekalo ruošimą. Kepimas orkaitėje yra vieša paslaptis, kurią kasdien naudoja profesionalūs virtuvės šefai ir aukščiausios klasės restoranai, norėdami paruošti didelius kiekius nepriekaištingos kokybės, tobulai traškios šoninės vienu metu. Išbandę šį efektyvų metodą savo namuose, jūs greičiausiai niekada daugiau netrauksite tradicinės keptuvės iš spintelės vien tam, kad iškeptumėte kelias dūmines juosteles savo rytiniam sumuštiniui ar kiaušinienei.
Kodėl verta pamiršti tradicinį kepimą keptuvėje ir rinktis orkaitę?
Jeigu vis dar dvejojate, ar verta keisti savo senus maisto gaminimo įpročius, svarbu suprasti, kokių neįkainojamų privalumų suteikia šoninės kepimas orkaitėje. Visų pirma, tai yra tolygaus kepimo garantas. Orkaitėje karštas oras cirkuliuoja aplink kiekvieną mėsos juostelę iš visų pusių, todėl šoninė iškepa tolygiai – nuo vieno galiuko iki kito. Jums nebereikės susidurti su situacija, kai viena pusė jau svyla, o kita dar net nepradėjo rusti. Tai ypač aktualu ruošiant storesnio pjaustymo mėsą, kuri reikalauja ilgesnio ir stabilesnio karščio poveikio.
Kitas ne ką mažiau svarbus aspektas yra neprilygstama švara jūsų virtuvėje. Kepant keptuvėje, karšti riebalai taškosi į visas puses, nusėda ant plytelių, viryklės paviršiaus ir netgi gali skaudžiai nudeginti rankas. Orkaitėje visas procesas vyksta uždaroje erdvėje, o riebalai saugiai suteka į kepimo skardos dugną. Taip pat šis metodas leidžia jums sutaupyti galybę laiko. Užuot stovėjus prie viryklės su žnyplėmis rankose, jūs galite tiesiog pašauti skardą į orkaitę ir tą laiką skirti kitų pusryčių elementų ruošimui – pavyzdžiui, tobulų be lukšto virtų kiaušinių, purių blynų ar šviežių salotų gamybai.
Be to, orkaitėje ruošiama šoninė išlaiko kur kas lygesnę ir estetiškesnę formą. Kadangi kaitra veikia mėsą iš visų pusių vienodai, juostelės nesusiraito į neaiškias formas, kas dažnai nutinka dėl staigaus kontakto su itin karštu keptuvės dugnu. Lygios šoninės juostelės ne tik gražiau atrodo lėkštėje, bet ir yra kur kas patogesnės naudojant jas suvožtiniuose, mėsainiuose ar kruopščiai sluoksniuojant kituose sudėtingesniuose patiekaluose.
Reikalingos priemonės: pasiruoškite virtuvės inventorių tobulam rezultatui
Norint pasiekti patį geriausią ir lūkesčius pranokstantį rezultatą, jums neprireiks jokios sudėtingos ar brangios įrangos, tačiau keli pagrindiniai virtuvės įrankiai yra tiesiog būtini. Tinkamas pasiruošimas užtikrins, kad kepimo procesas vyktų sklandžiai, o galutinis produktas džiugintų tobula tekstūra.
- Didelė kepimo skarda su aukštesniais kraštais: Tai yra pats svarbiausias elementas. Skardos kraštai turi būti bent vieno ar dviejų centimetrų aukščio, kad tirpstantys ir besilydantys šoninės riebalai neišbėgtų ant orkaitės dugno. Naudojant plokščias sausainių kepimo skardas be kraštų, rizikuojate sukelti gaisro pavojų arba sukurti tirštų dūmų uždangą savo virtuvėje.
- Kepimo popierius arba tvirta aliuminio folija: Šios priemonės padės apsaugoti jūsų kepimo skardą nuo pridegusių riebalų ir drastiškai palengvins indų plovimo procesą. Aliuminio folija yra ypač patogi, nes po kepimo ir riebalų nupylimo ją galima tiesiog susukti ir išmesti. Kepimo popierius taip pat puikiai atlieka savo darbą, be to, prie jo mėsa beveik niekada neprikimba.
- Metalines kepimo grotelės (neprivaloma, bet labai rekomenduojama): Jei norite, kad šoninė būtų maksimaliai traški ir nesipliuškentų savo pačios riebaluose, ant skardos galite uždėti specialias metalines groteles. Ant jų išdėliota mėsa keps karštame ore, o visi riebalai nuvarvės žemyn. Tai idealus pasirinkimas ieškantiems liesesnio, bet vis tiek neįtikėtinai skanaus varianto.
Pagrindinis procesas: detali žingsnis po žingsnio instrukcija
Pats kepimo procesas yra stebėtinai lengvas ir nereikalauja jokių specifinių kulinarijos žinių, tačiau tikslus instrukcijų laikymasis užtikrins, kad kiekvieną kartą mėgausitės tobulu skoniu. Profesionalai dažnai naudoja vadinamąjį šaltos orkaitės metodą, kuris leidžia riebalams palaipsniui tirpti, kol mėsa dar nespėjo perdžiūti.
- Paruoškite kepimo pagrindą: Paimkite savo pasirinktą skardą aukštais kraštais ir kruopščiai išklokite ją aliuminio folija arba kepimo popieriumi. Jei naudojate foliją, įsitikinkite, kad ji dengia ir skardos kraštus – taip išvengsite bet kokio riebalų pratekėjimo po apačia. Jei nusprendėte naudoti groteles, uždėkite jas ant paruoštos skardos.
- Išdėliokite šoninės juosteles: Imkite šoninę ir dėliokite ją vienu sluoksniu taip, kad juostelės nepersidengtų. Nors kepant mėsa susitrauks, pradiniame etape persidengusios vietos gali likti minkštos ir neiškepusios. Jei kepate labai didelį kiekį, geriau naudokite dvi atskiras skardas, nei bandykite viską sutalpinti į vieną, aukodami patiekalo kokybę.
- Šaltos orkaitės paslaptis: Pašaukite skardą su paruošta mėsa į visiškai šaltą, dar neįkaitintą orkaitę. Tik tada nustatykite orkaitės temperatūrą iki 200 laipsnių Celsijaus. Kodėl tai svarbu? Palaipsniui kylanti temperatūra leidžia šoninės riebalams tirpti (angl. rendering) daug efektyviau, todėl galutiniame variante mėsa tampa traški, o ne kieta ar sausa.
- Kepimo ir stebėjimo etapas: Nuo to momento, kai įjungiate orkaitę, kepimas paprastai trunka nuo 15 iki 25 minučių. Tikslus laikas priklauso nuo daugelio veiksnių: jūsų orkaitės specifikos, šoninės pjaustymo storio bei jūsų asmeninių pageidavimų traškumui. Praėjus maždaug 15 minučių, rekomenduojama patikrinti situaciją, kad išvengtumėte pridegimo.
- Riebalų nusausinimas ir atvėsinimas: Kai šoninė įgaus jūsų norimą tamsiai auksinę spalvą ir atrodys pakankamai traški, atsargiai ištraukite skardą iš orkaitės (nepamirškite, kad viduje bus daug karštų, skystų riebalų). Naudodami virtuvines žnyples, perkelkite kiekvieną juostelę ant lėkštės, gausiai išklotos popieriniais rankšluosčiais. Popierius sugers riebalų perteklių, o šoninė, vėsdama kambario temperatūroje, dar labiau sutvirtės ir taps maksimaliai traški.
Temperatūros ir laiko gairės skirtingiems šoninės tipams
Kiekvienas mėsos produktas yra unikalus, todėl labai svarbu suprasti, kaip skirtingas šoninės storis veikia kepimo laiką. Plonai pjaustyta, standartinė šoninė iškepa itin greitai. Ją orkaitėje paprastai užtenka laikyti apie 12-15 minučių, priklausomai nuo to, ar dedate ją į šaltą, ar į jau įkaitintą orkaitę. Šio tipo mėsa turi tendenciją labai greitai sudegti per paskutines kelias minutes, todėl budrumas čia yra esminis.
Tuo tarpu storai pjaustyta, kaimiško stiliaus šoninė yra visai kita istorija. Dėl didesnio mėsos ir riebalų kiekio, jos kepimas orkaitėje gali užtrukti nuo 20 iki net 30 minučių. Storoji šoninė puikiai tinka kepimui orkaitėje, nes lėtas karštis padeda išlydyti kietus riebalus nesudeginant raumens dalies. Galutinis rezultatas būna išoriškai traškus, tačiau viduje vis dar išlaiko malonų, mėsingą minkštumą, kurio taip ieško tikri gurmanai.
Slapti ingredientai ir priedai išskirtiniam skoniui sukurti
Nors klasikinė šoninė pati savaime yra kulinarinis šedevras, kepimas orkaitėje atveria neaprėpiamas galimybes eksperimentuoti su įvairiais skoniais ir glazūromis. Skirtingai nei keptuvėje, kur priedai greitai dega ir limpa prie dugno, orkaitės karštis leidžia sukurti tobulą, karamelizuotą plutelę.
- Klevų sirupas ir šviežiai grūsti juodieji pipirai: Tai yra absoliuti klasika, jungianti sūrumą, saldumą ir lengvą aštrumą. Likus maždaug 5 minutėms iki kepimo pabaigos, lengvai aptepkite šoninės juosteles tikru klevų sirupu ir gausiai pabarstykite stambiai maltais juodaisiais pipirais. Rezultatas primins aukščiausios klasės restorano patiekalą.
- Rudasis cukrus: Jei mėgstate saldžią mėsą, prieš pat šaunant skardą į orkaitę, kiekvieną juostelę gausiai apibarstykite ruduoju cukrumi. Kepant cukrus lydysis ir susimaišys su išsiskyrusiais riebalais, sukurdamas nuostabią, traškią, saldžią karamelės luobelę. Tokia šoninė yra tobulas ingredientas mėsainiams su mėlynuoju sūriu.
- Kajeno pipirai arba rūkyta paprika: Ieškantiems stipresnių pojūčių, rekomenduojama šoninę apibarstyti žiupsneliu aštrių Kajeno pipirų arba saldžiosios rūkytos paprikos milteliais. Rūkyta paprika dar labiau pabrėš natūralų dūmo aromatą, o Kajeno pipirai suteiks pikantišką, ilgai išliekantį poskonį, kuris puikiai derės su švelniais kiaušinių patiekalais.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar reikia apversti šoninę kepant orkaitėje?
Vienas didžiausių šio kepimo būdo privalumų yra tai, kad šoninės apversti tikrai nereikia. Karštas oras orkaitėje cirkuliuoja iš visų pusių, todėl ir viršus, ir apačia kepa tolygiai. Tačiau, jei pastebite, kad jūsų orkaitė šildo netolygiai (pavyzdžiui, viena pusė kepa greičiau), galite įpusėjus kepimo laikui tiesiog apsukti pačią kepimo skardą 180 laipsnių kampu.
Ką daryti, kad orkaitė nepradėtų rūkti dėl besilydančių riebalų?
Dūmai dažniausiai atsiranda tada, kai riebalai pradeda degti pernelyg aukštoje temperatūroje arba jei jie laša ant atviro kaitinimo elemento. Kepant šoninę 200 laipsnių Celsijaus temperatūroje skardoje su aukštais kraštais, dūmų paprastai nebūna. Jei vis dėlto jūsų orkaitė linkusi dūminti, į kepimo skardos dugną (po kepimo popieriumi ar folija) galite įpilti vos kelis šaukštus vandens. Vanduo neleis lašantiems riebalams perkaisti ir sudegti.
Ar galiu kepti kelias skardas vienu metu?
Tikrai taip, tai dar vienas fantastiškas orkaitės privalumas ruošiant maistą didelei šeimai ar svečių būriui. Galite drąsiai naudoti dvi ar net tris skardas vienu metu. Svarbu tik įpusėjus kepimo procesui sukeisti skardas vietomis – viršutinę nuleisti į apačią, o apatinę pakelti į viršų, kad užtikrintumėte absoliučiai tolygų visų porcijų iškepimą.
Kuo skiriasi kepimas ant kepimo popieriaus ir ant grotelių?
Kepant šoninę tiesiai ant kepimo popieriaus, mėsa iš esmės kepa savo pačios išsiskyrusiuose riebaluose. Tai suteikia jai papildomo skonio ir šiek tiek primena tradicinį kepimą keptuvėje, tik be netvarkos. Kepant ant grotelių, mėsa yra pakelta, todėl visi riebalai nuvarva į apačią. Šis būdas sukuria sausesnę, ypatingai traškią šoninę ir yra puikus pasirinkimas tiems, kurie nori šiek tiek sumažinti suvartojamų riebalų kiekį.
Vertingų riebalų panaudojimas kulinarijoje ir likučių laikymas
Iškepta, tobulai traški šoninė nėra vienintelis puikus šio proceso rezultatas. Daugelis nepatyrusių virėjų daro didžiulę klaidą tiesiog išpildami arba išmesdami skardoje likusius riebalus. Kulinarijos pasaulyje šie skysti taukai yra dažnai vadinami skystuoju auksu. Leiskite jiems šiek tiek atvėsti, tačiau kol jie dar nepradėjo stingti, atsargiai perkoškite juos per smulkų sietelį į švarų stiklinį indelį. Šiuos riebalus galite drąsiai laikyti šaldytuve kelis mėnesius. Jie yra nepakeičiamas ingredientas kepant purius kiaušinius, ruošiant traškiausias orkaitėje keptas bulves, gardinant naminius spragėsius ar netgi suteikiant dūminio gilumo įvairioms daržovių sriuboms bei troškiniams.
Jei po iškilmingų pusryčių jums liko nesuvalgytos šoninės, jokiu būdu jos neišmeskite. Visiškai atvėsusias mėsos juosteles sudėkite į sandarų plastikinį indelį arba specialų maišelį su užtrauktuku ir laikykite šaldytuve. Taip paruošta mėsa puikiai išsilaikys iki keturių ar penkių dienų. Kai norėsite ją panaudoti, užteks vos keliolikos sekundžių mikrobangų krosnelėje arba poros minučių sausoje keptuvėje, kad šoninė vėl atgautų savo pradinį traškumą ir džiugintų jūsų gomurį. Šiuos likučius galite trupinti ant gaivių Cezario salotų, įmaišyti į sočius makaronų patiekalus, naudoti kaip gardų pabarstuką tirštoms kreminėms sriuboms ar tiesiog įsidėti į kasdienį sumuštinį keliaujant į darbą. Kepimas orkaitėje ne tik palengvina gaminimo procesą, bet ir praplečia jūsų kasdienės kulinarijos horizontus, suteikdamas galimybę mėgautis profesionalaus lygio patiekalais savo pačių virtuvėje.
